"Importancia de la higiene en los alimentos"

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA

HIGIENE: Es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud.

NIVELES DE LA APLICACIÓN DE LA HIGIENE

Higiene Personal.

Higiene Alimentaria.

Higiene Urbana.

Higiene Laboral.

CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

En cuanto a patogenosidad, se clasifican en: patógenos y no patógenos. Los primeros son los que producen enfermedades, y no patógenos, no ocasionan enfermedades al hombre.

MICROORGANISMOS

Que no se ven a simple vista, se reproducen y realizan diversas funciones metabólicas.

CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS Y SUS NECESIDADES

Los microorganismos para su desarrollo requieren lo siguiente:

Nutrientes: Los microorganismos se desarrollan en alimentos ricos en azúcares y proteínas.

Oxígenos: Los microorganismos requieren oxígeno para sus funciones metabólicas, sin embargo algunos pueden vivir en ausencia de oxígeno y otros llamados facultativos en ausencia o presencia de éste.

Con Humedad: En los alimentos ricos en agua, como la leche, carne, los microorganismos se desarrollan fácilmente, ya que en esta agua están disueltos los nutrientes que ellos requieren.

Superficie de contacto y tiempo de exposición: La superficie de contacto es la parte del alimento que está expuesta al medio ambiente que pueden estar contaminados (aire, insecto) y el tiempo de exposición donde sale de la nevera hasta que es preparado.

Temperatura: Los microorganismos se desarrollan más rápidamente a temperatura de 18º a 43º centígrados, pero esta temperatura se considera temperatura de riesgo.

Reproducción de los microorganismos:

Otra clasificación de los microorganismos es: virus, bacterias, hongos, levadura, protozoarios, parásitos.

pH: Se entiende por pH de un alimento el grado de acidez, su alcalinidad que presenta está en la mayoría de las bacterias en medio del ácido, en cambio en la carne un pH alcalino resulta un medio favorable para el crecimiento de la misma.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

El conocimiento de las enfermedades por alimentos contaminados nos pueden llevar a tomar medidas preventivas. En cuanto a la manipulación, conservación, exhibición de alimentos. Estas enfermedades son causadas por cualquier microorganismo, sustancia o materiales presentes en los alimentos que entran en el cuerpo humano cuando lo ingerimos.

INFECCIÓN ALIMENTARIA.

Se conoce como infección a la entrada de un agente infeccioso del microorganismo en el organismo de una persona o animal, en el caso de infección y alimentación. Estas son producidas por virus, protosuario; los síntomas son: fiebre y vómitos.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA:

Por causas naturales uno de ellos se produce cuando algunos microorganismos se alimentan de microorganismos marinos contenido que producen la marea roja.

La toxina de estos microorganismos, una de las más fuertes se acumulan en el cuerpo de los mariscos y de allí pasan al hombre que se alimenta de ellos.

TRANSMISIÓN INDIRECTA.

Contagio o contacto indirecto. Se presenta cuando los microbios de un cuerpo infectado pasan a otros cuerpos a través del aire, polvo, tierra o cualquier objeto como utensilios y equipos de cocina, alimentos como agua, insectos o roedores, cualquier animal, secreciones y excreciones corporales y sangre que haya sido contaminada por el cuerpo infectado.

EL AGUA Y SU IMPORTANCIA EN LA HIGIENE

El agua representa un alimento valioso dentro de la higiene, ya que sin ella sería imposible realizar diferentes labores de limpieza. Presenta la característica principal de ser un disolvente universal mezclado con los detergentes. Favorecen la limpieza y al calentarse a 180º C, actúan como desinfectante natural, bajo costo. Para que el agua pueda ser usada en el proceso de alimentación debe estar limpia, incolora e inodora, no debe contener microorganismos patógeno ni sustancias minerales que sobrepasen los límites establecidos. Como la mayor de las fuentes de agua no reúnes estas condiciones sea cuando un proceso de purificación a través de las plantas de tratamiento de agua en la que se realiza mediante la aplicación de color.

MISE EN PLACE

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN EL RESTAURANTE

La higiene en los alimentos es muy importante ya que es de muy mal gusto estar cocinando sin tener una limpieza entre nosotros. Es muy importante estar aseados e uniformados para poder realizar un trabajo mejor y pues claro este también que sea presentable. la mejor cocina vienen de una buena higiene y responsabilidad. Uno de los conceptos básicos para logra esto es tener el cabello recogido, uñas limpias y cortas, maya en la cabeza para evitar que algún cabello caiga en la comida etc…

La comida sabe mejor siempre y cuando tenga los mayores hábitos  de higiene. Esta es importante tanto en los alimentos y bebidas como en cualquier  cosa y hasta en nosotros mismos para dar una mejor calidad y un buen servicio. 

ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES

Algunos antecedentes de los restaurantes empiezan con la idea del señor  Bounlanger  este señor preparaba sopas (caldos ) y en su casa pasan personas hambrientas de un largo camino o viaje a el se le ocurrió la brillante idea de poner un cartel que decía : “QUE VENGAN A MI TODOS AQUELLOS CUYOS ESTOMAGOS GRITAN DE ANGUSTIA, YO LOS RESTAURARE “   el vio que esa ayuda que les daba estaba funcionando hasta así convertirse en un RESTAURANTE , ya que el no tenía idea  que su negocio funcionaria.

 Esa idea le funcionó muy bien y vecinos u otras personas vieron que eso le daba ganancias entonces también decidieron hacer lo mismo y así sin darse cuenta se hizo una cadena de negocios  (RESTAURANTES).  

collage

MISE EN PLACE

  Mise en place, en una forma general que significa estar en un constante estado de disponibilidad. Es la organizacion de un mismo y de elementos, utensilios y equipos.

La mise en place varia de acuerdo a los objetivos especificos ya sean generales de la cocina o particulares en las partidas.

Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para el futuro, acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el proximo dia  o semana son parte de la mise en place.

Cada funcion en la cocina depende de  otra funcion. La complementa interaccion  de las funciones de la operacion, desde ordenar untensilios y manteles hasta preparar un guisado.

El termino frances "Mise en place" significa, preparar disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo.

Estos pasos previos a la realizacion de cualquier otra tarea postarior, evitan que los tiempos de realizacion de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectadas por alguna parte.

Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar  (elaborar recetas). Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de organización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

history del restaurante

HITSTORIA DEL RESTAURANTE

El restaurante como negocio nació debido a un cambio social de los hábitos vinculados a la comida. En 1765, M.Boulager quien era cocinero palaciego se propuso vender sopas calientes en su local de Paris , situado en la calle Saint-Honoré. Boulanger , que hacia un caldo de carne vigorizada y restaurada el cuerpo , puso encima de la puerta un cartel con la palabra Restaurants o Restauratives ,”que vengan a mi todos aquellos cuyos estómagos gritan de angustia , yo los restaurare” y hacía referencia a la reparadora sopa que preparaba dando origen a la palabra restaurante. El público comenzó a referirse al  local como restaurante termino que acabo por designar en cualquier termino lugar del mundo del sitio donde se acude a comer y a disfrutar del arte de la gastronomía.

RESTAURANTE EN  LOS ESTADOS UNIDOS                                                                                La palabra restaurante llego a estados unidos en 1974 traída por el refugio francés de la revolución Jean Baptista Gilbert Paypalt, quien fundó lo que sería el primer restaurante en estados unidos llamado Julien`s Rstorator.

 El restaurante que generalmente se consideraba como el primero de este país es el Dolménico y sus propietarios fundado en la ciudad de Nueva York en 1827 este derecho puede ser reclamado por el unión oyter house en Cambridge , Massachusetts , fundado en 1826 por los señores Atwood y Bacan .John Dolménico, el fundador era un capitán suizo que se retiro de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta tienda en Bottery ,New York.  Al principio solo vendían vinos franceses y españoles .Los neoyorquinos , aparentemente aburridos de las comidas corrientes y sencillas , recibieron con entusiasmo a los petita gateux (pequeños pasteles) chocolates , bombones de los hermanos Delmonico

En castellano, restaurant significa                                                                                              restaurativo, refiriéndose a la  comida que se ofrecía en el siglo XVIII. Otra versión del origen de la palabra de la palabra restaurante para denominar las cosas de comida la encontramos también en francia. Según esta segunda versión un mesero llamado Boulanger al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas puso un eslogan en la entrada que rezaba en latín.                        “venite  ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” que al castellano podíamos traducir como: “venid a mi todos los estómagos cansado y yo os restaurare” de esa última palabra del eslogan derivaría el termino restaurante.